“Este queso está atortao”. “No sirve. Se desparrama”. Para muchos aquel queso era un “error”. No cuajaba bien, se extendía y por sus grietas se escurría una pasta cremosa. Lo que no se imaginaban los habitantes de Cáceres en el pasado era que en sus manos tenían una verdadera delicatessen, lo que hoy conocemos como La Torta del Casar, que en 1999 registró su denominación de origen, aunque no fue hasta agosto de 2003 que la Unión Europea la protege de cualquier imitación. Y es que, sin lugar a dudas, es una de las grandes estrellas de la Ruta del Queso de Extremadura. Una exquisita experiencia que nos acompañará en nuestro recorrido por Extremadura.
“Mi abuelo se había dado cuenta de que en verano el queso no cuajaba bien y que se atortaba todo. No sabía ni entendía qué había fallado en el proceso”, cuenta Ricardo Regalado, ganadero y productor de queso y además copropietario de la Quesería El Castúo. Tiene 66 años y prácticamente ha dedicado toda su vida a la elaboración del queso. “Siempre he vivido aquí, en el campo. Recuerdo que cuando tenía 7 años me gustaba levantarme a las 6 de la mañana para ir a ver a los animales. Mi abuelo se dedicó al mundo de la ganadería, mi padre continúo el negocio y yo he alargado el legado”, narra Regalado quien además es técnico agrícola.
Siempre estuvo involucrado en la quesería de la familia. “Para mí era un hobby. A muchos les da por correr, a mí me da por hacer queso”, suelta entre carcajadas. Pero además de continuar con el negocio familiar, Regalado ha sido un verdadero emprendedor. Su ambición le llevó a construir una cámara para conservar el queso y así disponer de él todo el año y lo hizo a punta de “porrazos”, pero aprendió. Y luego hizo otra. “Hasta el año 1978 no recibió el nombre de Torta del Casar. Con los años los productores hemos definido las cualidades que debe tener, pero antes no existía esto”, recuerda.
Son precisamente las puntuales características de esta torta las que la hacen única. Para que este queso lleve el sello de D. O. P, debe haber sido elaborado en Cáceres y dentro de las comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez. Estar hecho con leche cruda de ovejas merina y entrefina y usar un cuajo natural obtenido de los pistilos de las flores de cardo, científicamente llamado Cynara Cardunculus. “El resultado debe ser una torta sumamente cremosa, con una corteza fina y ligera”, explica Javier Muñoz director del Consejo Regulador de la D. O. P de la Torta del Casar, responsable de garantizar que sólo los quesos que cumplan con esas condiciones lleven la marca que certifica su autenticidad.
Cuando Regalado construyó la primera cámara, no tenía ni idea de a qué temperatura debía estar o qué humedad debía tener, pero a base de prueba y lo descubrió. Y es que no es ningún secreto que este manjar se debe hacer con precisión y en ciertas condiciones que aseguren que la leche cruda de las ovejas va a dar como resultado una pasta cremosa.
Ricardo es un hombre de ingenio. Él ha ido inventándose formas de acelerar el proceso de elaboración, y lo ha hecho con lo que ha tenido a mano. “Se me ocurrió que en vez de usar el estropajo de esparto podía usar nailón y así podíamos exprimir más cantidad de queso. También hice una prensa con los amortiguadores de una moto y un tornillo sin fin”, rememora sus inventos, todos ellos ahora mecanizados gracias a los avances tecnológicos.
Como él otras 150 personas, entre ganaderos, pastores y productores han decidido apostar por la elaboración de la Torta del Casar, un producto que sigue siendo trabajado artesanalmente. Según Muñoz, el nivel de producción de este tipo de queso ha variado con los años. “En 2002 se vendieron unas 165.000 piezas y para 2006 ya habíamos logrado vender el medio millón. Pero en 2009 y debido a la crisis económica experimentamos una caída en la venta, solo vendimos 470.000 piezas”, enumera Muñoz. Sin embargo, los productores buscaron una alternativa. Si ya no se vendían tortas grandes (de entre 800 y 900 gramos) por su precio, entonces lanzarían al mercado tortas medias (unos 600 gramos) y pequeñas (500 gramos). Así lo explica el director del Consejo Regulador de la D. O. P de la Torta del Casar; “una vez introdujimos los nuevos formatos notamos que hubo un aumento en las ventas. Quizá las tortas grandes ya no las vendíamos tanto, pero el cliente encontraba en el mercado opciones y poco a poco la venta comenzó a despuntar de nuevo. En 2016 registramos la venta de 537.000 piezas”, puntualiza.
Si hablamos en términos de porcentajes la torta que más se vende es la pequeña con un 57%, le sigue la mediana con el 40% y la grande con un 8% de total de las ventas registradas.
Este manjar no tiene tanta fama mundial en balde. Quienes se han dejado seducir con su potente sabor “ligeramente amargo”, por la cremosidad de su textura, su fuerte aroma y su peculiar forma de cortar -se labre por arriba- saben que se trata de un verdadero placer para los sentidos. Y Muñoz lo recomienda maridar con cava extremeño, vinos blancos pero no muy dulces y vinos de Jerez. También propone mezclarlo con mermelada de tomate o cebolla, ya que aportan algo de dulzor y potencian su sabor.
Elaboración
Tras ordeñar las ovejas se coagula la leche con el cardo silvestre. Una vez cortado el cuajo con uno hilos de acero llamados liras, se moldea para quitarle el suero, se prensa y se sala levemente. Luego se colocan en las cámaras para madurar, con temperaturas entre 4 y 12 grados centígrados y una humedad relativa entre el 75 y 90% hasta que maduren. La evolución del queso cambia el aspecto y color de la corteza. La maduración posterior debe ser de al menos 60 días, según recomienda la D. O. P. Pero ésta depende del tamaño de la torta. El resultado es un queso cremoso, ligeramente amargo, con un interior entre blanco y amarillo.
Han pasado los siglos y el misterio del “atortamiento” ha sido revelado, hoy un bocado de la Torta del Casar es más que un placer gastronómico, es un viaje por la riqueza histórica de la zona, por sus pueblos, ciudades, castillos y plazas y por supuesto por sus paisajes naturales y su identidad geográfica -clima continental suavizado, los suelos de escasa profundidad- hogar de pastos, plantas herbáceas, gramíneas y leguminosas de gran valor nutritivo, que hace que la leche de sus ovejas sea de una calidad indiscutible.