Enmarcada por los ríos Guadiana y Zújar, con emblemáticos paisajes que resaltan el espectáculo cromático de sus cielos está la Serena. Una mancomunidad extremeña situada al este de la provincia de Badajoz y responsable de la creación de un manjar exquisito, de brillante color y tentadora cremosidad: el queso con Denominación de Origen Protegido la Serena.
El único queso elaborado con la leche cruda de las ovejas merinas tiene un sabor intenso e inconfundible aroma. El secreto se encuentra en el pasto, y es que esta raza se ha adaptado desde tiempos remotos, a este hábitat que le proporciona una hierba rica en proteínas. “Aunque dan poca leche esta es muy rica en grasa y tiene buen sabor. Definitivamente la Serena tiene un pasto que a pesar de que es poco abundante es rico y fino, lo que hace que la leche deje, lo que nosotros llamamos, un buen paladar”, reconoce Genaro Sánchez Martín, propietario de la quesería el Tío Genaro.
De las ovejas merinas sólo se extraen 0,350 litros de leche diarios es por eso que para la fabricación de un kilo de queso de la Serena se necesita ordeñar dos veces al día a 15 ovejas. Para cuajarlo se utiliza el cardo silvestre más conocido como yerbacuajo que se vierte sobre la leche en forma de infusión, para después seguir un proceso de elaboración artesanal que finaliza con un tiempo de maduración en condiciones de humedad y temperatura constantes.
La tradicional elaboración de esta exquisitez está arraigada a la memoria de los pobladores de la comarca. Sabiduría que se ha transmitido de generación en generación y que mantiene vivo su lado más artesanal. “Resulta difícil determinar cuándo comenzó a elaborarse el Queso de la Serena, pero hay registro de su existencia desde la baja Edad Media. Y si lo juzgamos por los impuestos con los que era grabado podemos deducir que desde entonces era un queso bien valorado”, cuenta Luis Donoso, director técnico de D.O.P queso de la Serena.
La elaboración de este queso fue prácticamente un accidente. En el pasado los ganaderos se dieron cuenta de que en primavera el producto adquiría un sabor diferente. Más rico, más adictivo. Y es que uno de los secretos de este queso, del que en 2016 se fabricaron 160.000 piezas, radica en la temperatura y la humedad que requieren para su preparación.
Han pasado muchos años de aquel accidental descubrimiento y gracias a la tecnología y al conocimiento ancestral ya no es necesario que sea primavera para obtenerlo. Antes la cuajada se cortaba con la mano y se iba echado sobre moldes o pleitas de espartos colocados sobre una mesa de madera. Allí se escurría el suero. Más tarde venía el moldeado, que consistía en presionar el queso con las manos para terminar de sacar el suero y moldear el producto. En la actualidad los procesos han cambiado, pero lo esencial, lo que lo hace único se sigue conservando y protegiendo. “Los maestros queseros manejan con sus manos todo el proceso”, confirma Donoso. “Por mucho que ahora nos ayude la tecnología este sigue siendo un queso artesanal. Es un producto que se debe mimar, darle vuelta todos los días, limpiarlo. Todo eso influye en su sabor final”, explica Sánchez Martín.
El salado del queso se hace a mano para, después, colocarlo en baldas de madera en la sala de oreado. Aquí se controla la humedad que debe estar entre 75% y 80% y con una temperatura de unos 12 grados centígrados.
La humedad y la temperatura permiten que los quesos se sequen en su exterior y se forme una corteza dura. Es preciso que el secado sea homogéneo y que se volteé a diario. Más tarde llega el proceso de maduración que es cuando se venda el queso para evitar que se extienda. Y así nace la famosa Torta de Queso de La Serena.
Aunque su elaboración se trata de una tradición que se pasa de padres a hijos, recientemente se ha inaugurado una escuela de pastores. “El centro está en Castuera y allí se imparten diferentes cursos”, añade Donoso. Sin embargo, la conservación de esta tradición sigue siendo oral. Así lo cuenta Sánchez Martín. “Tengo 72 años y con 7 años ya ayudaba a mi padre a hacer queso. A los 12 podía hacerlo yo solito”, recuerda. Y es que toda su vida ha girado alrededor de este oficio. Recuerda que cuando era pequeño su padre le construyó un taburete para que alcanzara la mesa de trabajo y así pudiera quitarle el suero al queso. En cuanto a comerlo, para él este manjar siempre ha sido el postre perfecto. “La cocina moderna lo mezcla, pero para mí el queso siempre ha estado presente como un rico postre”, confiesa.
Quienes lo han probado coinciden en que el Queso de la Serena es un verdadero espectáculo para los sentidos. Su pasta blanda, cremosa, mantecosa, su sabor con notas a gramíneas y su contraste de texturas hacen de él una verdadera joya gastronómica, una tradición que hay que conservar.