Entrevista a Javier Jiménez, director técnico de D.O.P. Queso Ibores

El queso de Ibores es tan antiguo que seguro Francisco Pizarro lo probó antes de partir para América. Ya en el siglo XV la ciudad de Trujillo era famosa por la alta calidad de su queso, un producto que ha ido mejorando con el tiempo y que mantiene su halo especial.

En la comarca Villuercas-Ibores-Jara, entre macizos montañosos, las cuencas del Tajo y el Guadiana se hace este manjar elaborado con leche cruda de cabra de las razas retinta, verata y serrana. Su peculiar sabor y sus características únicas lo hacen un producto con Denominación de Origen Protegido. “El Queso Ibores vio reconocido su prestigio en abril de 1994 cuando la Consejería de Agricultura, Comercio e Industrias Agrarias de la Junta de Extremadura le concedió provisionalmente la Denominación de Origen. Más tarde, en 2004, obtuvo la protección nacional y,  finalmente, en marzo de 2005 el reconocimiento y la protección de la Unión Europea”, detalla Javier Jiménez, director técnico de D.O.P. Queso Ibores.

La ganadería caprina de estas comarcas ha estado ligada siempre a una economía de autoconsumo, explica Jiménez. “Tanto el ganadero como su familia eran los encargados del ordeño de las cabras. Ellos utilizaban el excedente de leche y lo transformaban en queso, utilizando procedimientos artesanos, que fueron transmitiéndose de generación en generación, empleando cuajo natural, el esprimijo para el desuerado y los cinchos de madera de castaño para el moldeado. Las producciones eran pequeñas, por lo que el queso, que finalmente se destinaba a la venta en los mercados de las comarcas, no alcanzaba gran repercusión económica”, rememora.

Hoy el proceso ha cambiado y se ha optimizado. La introducción de la tecnología en las explotaciones, “como el ordeño mecánico del ganado y los tanques de frío para la conservación de la leche” han repercutido en el incremento de la producción y “en la mejora de las condiciones, tanto higiénicas como sanitarias de las ganaderías y de la leche”, asegura el director técnico.  Sin embargo, las queserías encargadas de realizar el queso de Ibores siguen siendo de pequeñas dimensiones por lo que se mantiene el trabajo artesanal de este producto del que en 2016 se hicieron 78.178 unidades y que se vende, principalmente al resto de España, y se exporta a Alemania, Italia, Reino Unido y Portugal. Aunque cada vez más el mercado estadounidense se muestra interesado.

Según el director técnico, el secreto de su sabor viene de la alta calidad de la leche de las cabras serranas, veratas, retintas. “Estas razas han sabido adaptarse a las condiciones extremas del clima y del terreno. Otro tipo de ganado no sería capaz de alcanzar este nivel de adaptación en régimen de pastoreo extensivo dadas las condiciones orográficas de estas comarcas naturales”, explica Jiménez.

Sin duda uno de los rasgos más importantes del queso de Ibores lo encontramos en el aroma. Las notas de este manjar son levemente picantes y lácticas. Este delicatessen de forma cilíndrica, se caracteriza por tener una corteza lisa y semidura que muchas veces se ve teñida de rojo gracias a las pinceladas que recibe de pimentón de la Vera. Internamente su pasta es de color blanco marfil y desprende un olor suave a leche cruda de cabra.

Elaboración del queso

El ordeño de las cabras comienza en otoño y se intensifica en invierno, pero alcanza su punto máximo en primavera y termina a principios del verano debido al calor y al comienzo de la gestación.

La leche que se utiliza para elaborar este prestigioso queso debe ser completamente natural y estar limpia, o sea no contener calostro, medicamentos, ni conservantes, ya que cualquier impureza puede afectar negativamente la maduración, el almacenamiento y el resultado final del queso. Antes del uso, la leche fresca debe mantenerse a menos de 6 grados para evitar el desarrollo de microbios.

La producción de queso comienza con la coagulación de la leche, para ello se usa un cuajo natural durante un rango de tiempo [entre 60 y 90 minutos]. Las cuajadas resultantes se cortan hasta que forman granos de 10 milímetros de largo. Luego se transfieren a moldes cilíndricos y se presionan de tres a ocho horas. A continuación, el queso se sala y finalmente se deja madurar 60 días a una humedad relativa superior al 75% y una temperatura de entre 4º y 15º centígrados.