Terrina de foie de pato gratinada Torta del Casar

1. En una sartén se derriten 100 gr de azúcar y se deja que se forme un caramelo a fuego lento, una vez obtenido un caramelo bien dorado, se agregan las rodajas de manzana y la canela, se deja que se caramelicen dándoles la vuelta y se añade entonces la nuez de mantequilla, se cuece un par de minutos más y se reserva en un cazo para eliminar el exceso de caramelo. Se conserva a temperatura ambiente.
2. Mientras tanto se retiran las venas del foie y se dejan reposar en un recipiente cubierto con agua, hielo y un puñado de sal durante al menos media hora para lavar la sangre que pudiera tener. Transcurrido este tiempo, se seca bien el foie y se espolvorea una pizca de sal y una de azúcar, se introduce el foie en un molde de horno y se riega con el vino dulce. Cuece a 100 ºC durante 5-6 minutos hasta que el foie adquiera temperatura. Se reserva.
3. En un molde de puding se pone una capa de manzana caramelizada, sobre la manzana la Torta del Casar a temperatura ambiente y sobre la Torta el foie aún tibio, se termina cubriendo con otra capa de manzana caramelizada.
4. En otro molde de puding del mismo tamaño sobre la «lasaña» de manzana, Torta y foie y se conserva en la nevera con algo de peso que presione la «lasaña» sellando así la misma y compactando los ingredientes. Se deja reposar la terrina con dicha presión durante una noche.

Final y presentación

Se saca la terrina del molde y se corta la misma en raciones. Se puede espolvorear azúcar y quemar la terrina con un soplete. Se acompaña con caramelo de vinagre balsámico, trufa fresca de temporada recién rallada o laminada, sal en escamas y pan crujiente.