Bacalao confitado con risotto de boletus, Torta del Casar y su espuma

Ingredientes

  • 800 gr lomo de bacalao desalado
  • 250 cc aceite de oliva virgen
  • 20 grs de ajo
  • 150 gr arroz
  • 50 gr cebolla
  • 1/2 copa de vino blanco
  • 120 gr boletus
  • 50 gr de Torta del Casar
  • Caldo de ave
  • Sal
  • 150 gr deTorta del casar
  • 75 cc leche entera
  • 75 cc nata
  • 3 hojas de gelatina
  • Sal y pimienta

Autor: Restaurante Barceló V Centenario

https://goo.gl/TCVsT9

Elaboración:

  1. Se confita el bacalao en aceite de oliva en el que previamente se han debido de dorar dos dientes de ajo.
  2. Se pica finamente la cebolla y se dora con dos cucharadas de aceite de oliva, se añaden los boletus picados y el arroz,  se rehoga durante unos minutos, se añade el vino blanco y se deja reducir removiendo continuamente.
  3. Para la espuma se pone a calentar ligeramente la leche y la nata, se añade la torta y se deja infusionar durante unos minutos.
  4. Se ponen las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten y una vez bien escurridas se añaden a la preparación anterior.
  5. Se va añadiendo caldo y se espera a que se absorba para poner más caldo. Cuando falten dos minutos de cocción se añade la torta y se remueve hasta obtener una ligazón de todos los ingredientes y se pone a punto de sal.
  6. Con un colador fino se pasa todo y se introduce en un sifón y se ponen dos cargas de gas. Se deja reposar durante una hora.

Bacalao-confitado-risotto-boletus-Torta-Casar-espuma-01|Bacalao-confitado-risotto-boletus-Torta-Casar-espuma-02|Bacalao-confitado-risotto-boletus-Torta-Casar-espuma-03|Bacalao-confitado-risotto-boletus-Torta-Casar-espuma-04|Bacalao-confitado-risotto-boletus-Torta-Casar-espuma-05|Bacalao-confitado-risotto-boletus-Torta-Casar-espuma-06|Bacalao-confitado-risotto-boletus-Torta-Casar-espuma-07|Bacalao-confitado-risotto-boletus-Torta-Casar-espuma-08