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Bacalao confitado con risotto de boletus, Torta del Casar y su espuma

Ingredientes

4 Personas

  • Ingredientes
    • 0.8 gr lomo de bacalao desalado
    • 0.250 cc aceite de oliva virgen
    • 0.020 grs de ajo
  • Para el Risotto
    • 0.150 gr arroz
    • 0.05 gr cebolla
    • 1/2 copa de vino blanco
    • 0.120 gr boletus
    • 0.05 gr de Torta del Casar
    • Caldo de ave
    • Sal
  • Para la espuma de Torta del Casar
    • 0.150 gr deTorta del casar
    • 0.075 cc leche entera
    • 0.250 cc nata líquida
    • 3 hojas de gelatina
    • Sal y pimienta

 

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ELABORACIÓN

1.  Se confita el bacalao en aceite de oliva en el que previamente se han debido de dorar dos dientes de ajo.
   
2. Se pica finamente la cebolla y se dora con dos cucharadas de aceite de oliva, se añaden los boletus picados y el arroz,  se rehoga durante unos minutos, se añade el vino blanco y se deja reducir removiendo continuamente.
   
3. Para la espuma se pone a calentar ligeramente la leche y la nata, se añade la torta y se deja infusionar durante unos minutos.
   
4. Se ponen las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten y una vez bien escurridas se añaden a la preparación anterior.
   
5. Se va añadiendo caldo y se espera a que se absorba para poner más caldo. Cuando falten dos minutos de cocción se añade la torta y se remueve hasta obtener una ligazón de todos los ingredientes y se pone a punto de sal.
   
6. Con un colador fino se pasa todo y se introduce en un sifón y se ponen dos cargas de gas. Se deja reposar durante una hora.

Elaborado por Restaurante Barcelò V Centenario